Phở, dinh dưỡng và cách nấu.

Publié le 24 avril 2011 par Bui hoang Yen

Phở

Đấy là món ăn quõc hồn, quốc tuý cuả người Việt Nam. Người Nhật có sushi, người Ấnđộ có cà ri, người Á rập có couscous..., người Việt ta có phở.

Chén phở cũng thăng trầm như dân Việt. Năm 1954, chén phở Bắc theo chân người dân Bắc di cư vào Nam bộ. Từ 1975, phở theo người Việt đi khắp chân trời, góc biển. Nơi nào có người Việt là có bát phở rồi có tiệm phở. Nhà văn Siêu Hải theo gia phả giòng họ cho là phở được sáng chế vào đầu thế kỷ thứ hai mươi. Lúc đó, người Pháp mới đến Việt Nam và mang thịt bò vào đất Bắc. Món xáo trâu của người bình dân được chế biến lại với thịt bò. Tên phở hình như trại đi từ câu rao các chú khách Tầu « ngầu phấn ơ » mà thành.

Cách giải thích thứ hai là người Pháp nấu súp xương bò với tỏi tây, củ cải, cà rốt, hành tây với lá cà ri ( laurier) và vài loại cỏ thơm thym, .. gọi là món "pot au feu", nồi trên lửa. Món này rất bình dân trong xã hội Phập xưa. Lính thợ, công nhân, dân quanh các trại lính Pháp ăn theo và gọi là phơ đồng thanh với chữ cuối của pot au FEU. Sau đó quý vị dần dần nêm thêm gia vị Việt Nam vào công thức và thêm giấu hỏi thành phở.

Theo chân nhiều người Việt, cuộc đời phong trần của phở cũng ảnh hưởng phần nào đến hương vị. Chén phở Bắc cuả ông Vũ Bằng tả trong quyển miếng ngon Hà nội chỉ điểm tí hành và ớt. Miền Nam Việt Nam trước năm 75 đất rộng người thưa, vật thực phong phú. Chén phở vì vậy cũng giàu độn thêm giá sống, rau húng gai, rau húng quế. Bát phở Bắc thanh đạm. Bát phở Nam hào sảng như người và đất miền Nam. Ở Sài gòn ngày xưa đã có phở xe lửa, phở Tàu bay. Mỗi tô to như cái chậu, bằng hai ba tô thường. Thuở bé, ba tôi thỉnh thoảng đưa vợ con đi ăn phở với gia đình bạn bè. Vào tuổi mới lớn, có lần tôi đánh cuộc ăn đua được đến năm tô phở cỡ lớn, hơn cả các cậu bạn cùng lứa. Về nhà, cha mẹ mắng tơi bời. « Con gái thế này, không biết ai dám rước !» Tô phở xe lửa ngày xưa đã lớn, sang Âu Mỹ giàu sụ, tô phở lại càng lớn kinh khủng hơn, nhất là những tô phở ở Mỹ. Tô phở đã to lại còn nhiều thịt. Có khi tìm mãi không thấy bánh phở. Không biết thêm vài chục năm nữa, có lẽ sẽ có một nhà văn nào tả tô phở ở Mỹ là tô thịt bò nấu gia vị, điểm trên tí bánh phở trắng và hành ngò?

Nhiều người bảo cứ có hai người Việt là sẽ có ba hội người Việt. Mỗi người lập một hội cộng thêm một hội chung. Cách nấu phở cũng phản ánh tâm hồn người Việt như vậy. Cứ có bao nhiêu người Việt là có ít nhất chừng ấy công thức chế biến món phở. Ai cũng quả quyết phở cuả mình mới đúng. Ông ca tụng phải cho bạch quả. Bà nhất định phải có đinh hương. Người ghét đinh hươnh vì mùi nồng, nhắc nhở thuốc bác sĩ răng. Người khác chê mùi quế hắc. Có bà cho cả chút ngũ vị hương. Cà rốt, củ cải, hành tây, mỗi người, mỗi ý. Chỉ có hai thứ gia vị bất di bất dịch là hành củ và hoa hồi. Phở nào cũng là phở. Phở Nam, phở Bắc, phở Tây, phở Mỹ, phở Úc...và cả phở Tàu nhan nhản trong các hiệu cơm Tàu. Cứ bánh phở trắng với thịt bò thoang thoảng mùi hồi điểm hành ngò xanh tức là phở. Cũng như người Việt. Cứ nhang nhác da vàng, mũi hơi tẹt, nói vài chữ Việt là người Việt.

Các cụ nghe thế nhiều người dẫy nẩy. « Rõ cái giống "thực bất tri kỳ vị "». Bác cả tôi ngày xưa dạy cháu nấu ăn lúc nào cũng kỹ lưỡng lắm. Hành Tây cay xè mắt cũng phải cố trợn mắt lên cắt mỏng tanh. « Nếu không ai mà ăn, cô ạ ». Cụ chắc chắn chê tô phở nhà giàu bên này thịt cắt thật to bản, có lúc dày cui. Hành cắt dối để cả nùi. Nước lềnh bềnh như lụt Đồng Tháp. Cô cháu gái ngày nay cũng như nhiều phụ nữ cùng thời, đi làm tất bật, hết sống âm thầm dưới mái gia đình hì hục cả ngày nấu ba bữa cơm và dọn dẹp nhà cửa. Bởi thế nên tô phở tiệm, ăn đỡ, thấy cũng chả đến nỗi nào.

Dược sĩ Trần Việt Hưng đã thử phân tích một tô phở cỡ vừa ở hải ngoại:
http://www.songthao.com/phiem/pho.htm

-Từ 600đến 800 calories
- 70 đến 80 gr chất đạm ( 240 Cal)
- 60 đến 70 gr chất bột (210 Cal)
Lượng chất béo và cholesterol tùy theo ý thích của thực khách:
- Tái trần: 14 gr chất béo (126 Cal); 100 đến 120 mg cholesterol
- Tái gầu : 40 gr chất béo ( 360 Cal); 180 đến 210 mg cholesterol
- Tái nạm vè: 30 gr chất béo (270 Cal) ; 150 mg cholesterol

Tóm lại một tô phở tái trần, cỡ trung bình, có độ 576 Cal, 41% năng lượng từ chất đạm, 37% từ chất bột, 22% từ chất béo.

Bữa ăn đúng dinh dưỡng cần 55% năng lượng từ chất bột, 15% từ chất đạm, và 30% từ chất béo. Đọc kết quả trên nhiều người sợ hết dám ăn phở. Tuy nhiên phải xét lại là tô phở này vốn phở Mỹ, thịt nhiều hơn bánh dù chưa tính lượng mỡ của thịt (80g chất đạm cho 70g chất bột !) Nếu chúng ta ăn tô phở tái trần nước trong với 150g bánh phở, 80g thịt, 50g rau giá, tô phở trở thành món ăn đã ngon lại đúng cách dinh dưỡng.

Nước trong coi như không mang năng lượng mà chỉ có chất khoáng. đầy can-xi

50 g rau 30 Cal

150g bánh khoảng 170 Cal (tuỳ trụng dòn hay mềm)

80 g thịt ít mỡ khoảng 250 Cal

Tóm lại tô phở có độ 450 Cal, 30g chất đạm (120 Cal) 27% năng lượng , nhiều nhất là 14g chất béo (126 Cal) 28% năng lượng và khoảng 45% năng lượng từ chất bột.

Tô phở không có tội, chỉ người nấu và người ăn có tội nặng nề, phàm tục. Tô phở vốn gốc thanh cảnh vì xuất thân từ món ăn của người bình dân

... Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, con tì
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
Anh em lao động, đồng tiền không rủng rỉnh
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn chả phượng, nem công
Đừng khinh phở là món ăn hèn mọn...

Phở Đức Tụng. Tú Mỡ

Sang Mỹ, thịt rẻ, rau đắt vì mau hư và phải rửa lâu, món ăn nào cũng ít rau, ứ hự thịt và chất béo. Tô phở cũng bị đầu bếp đầu độc rồi đổ tội cho phở hại sức khoẻ.

Riêng cholestérol, người ở Âu Mỹ sợ như sợ thuóc độc, nhưng cơ thể cũng cần chút ít. Không cholesterol thì cơ thể không chế tạo được sinh tố D làm chắc xương và không chế tạo được các hóc môn quan trọng. Nước phở đầy chất can xi, ta không cần ăn thêm chất sữa. Rau thơm đầy chất dưỡng sinh chống già (huiles essentiellles et anti-oxydants). Giá mang lại có nhiều phytostérols và chất xơ (fibres) chống bệnh tim mạch và chất béo cao trang máu. Thêm chút trái cây tráng miệng, bữa ăn trở thành món ăn nhanh tuyệt vời. Ăn nhanh, ngon, mà lại đúng dinh dưỡng.

Sau cuộc di dân vĩ đại từ 1975. Người ngoại quốc bắt đầu biết và yêu nước Việt qua bún bò, chả giò và phở.

Mong có một ngày nhhững tiệm phở như vậy ở Âu mỹ sẽ cạnh tranh với Mac Donald's làm hãnh diện văn hoá Việt.

Mong sẽ có một ngày gặp người ngoại quốc ngồi tiệm phở, ngâm nga thơ Tú Mỡ.

"Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..."

(Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937)

Công thức nấu phở gà nhanh

Cho mười tô nhỏ

Một con gà nhỏ độ 1kg hay 1kg gà với xương

500g bánh phở

Gia vi nấu phở: 5 cánh hoa hồi, một lát gừng, 1 thià súp hạt ngò, củ hành tây, 4 thià súp nước mắm, hai thià cà phê muối, 1 thià súp đuờng hay một củ cải trắng hay 1 củ cà rốt.

1 củ hành tây

4 nhánh hành lá, ngò, 100g giá sống, tiêu, ớt.

Tuỳ ý: Rau húng quế, húng gai, trứng nhỏ mười quả, tương tàu.

Thả gà vào nồi, đổ nước cho vừa ngập gà. Gói tất cà gia vị vào chung một gói vải thưa hay quả sắt dành cho gia vị rồi thả vào nồi với muối, nước mắm, 1thìa cà phê đuờng hay củ cải, cà rốt. Nấu lửa lớn đến lúc nước gần sôi thì hạ xuống lửa thật nhỏ độ 70 độ C. Nấu thêm 40 phút. Nếu nấu nồi thermopot thì đợi nước sôi sau 5 phút bỏ vào nồi ủ thêm một giờ.

30 phút trước khi ăn, bắc nồi nước lên trụng bánh phỏ. Nếu bánh khô, phải ngâm nước ấm 40°C trước khoảng 1giờ hay nước lạnh qua đêm rồi để ráo. Trong lúc chờ nước sôi, lấy gà ra xé thịt thành sợi nhỏ, bỏ xương vào nồi nước dùng nấu sôi lên rồi hạ lửa xuống. Rửa các rau, giá. Cắt nhỏ hành ngò. Cắt hành tây thành lát mỏng.

Nước sôi, lấy vá có lỗ, trụng bánh hai ba phùt cho bánh phở mềm theo ý rồi bỏ vào tô. Xếp thịt gà, hành lá, hành tây trên mặt rồi chan nước dùng. Rắc ngò và tiêu lên sau cùng.

-Có thể trụng qua hành tây trong nước dùng hay ngâm dấm, tuỳ ý.

-Phở bắc không có giá, rau húng quế, húng gai, tương tàu.

-Có thể nấu ít nước dùng cho sôi trong nồi nhỏ, đập trửng vào nấu 3 phút lửa lớn cho chín lòng trắng mà lòng đỏ còn hơi sống rồi bày lên tô.