Nhiễm trùng khi ăn cá sống
Hình trên vi tính.
Vi trùng và ký sinh trùng trong các món ăn cá sống có thể gây các chứng bệnh (1).
Listeria là vi trùng thường gặp nhất khi ăn cá sống. Thịt sống, trứng sống, sữa tươi hay phó mát làm bằng sữa tuơi cũng thường chứa vi trùng này(2). Lúc nhiễm trùng, bệnh nhân bị nhức đầu, đau quặn bụng, ói mửa. Các loại vi trùng các, ít gặp hơn trong cá sống cũng gây các chứng bệnh tương tự (1). Chỉ cần nấu chín cá sẽ tránh được các trường hợp nhiễm trùng này nhưng nếu vi trùng đã nhiễm lâu vào cá, các loại độc tố do vi trùng đã tiết ra sẽ không bị huỷ diệt trong lúc nấu.
L'Anikasis là loại ký sinh trùng đáng sợ nhất khi ăn cá sống. 30 à 80% các loại cá thường dùng ăn sống có chứa ký sinh trùng này (2). Người bệnh có thể chỉ bị đau bụng qua loa. Tuy nhiên, có khi bệnh chứng nặng đến loét bao tử, tắc ruột hay viêm nhiễm trùng nặng. Các độc tố do l'Anikasis tiết ra thường gây nhiều triệu chứng dị ứng. La Paramyosine, độc tố quan trọng nhất có thể bị huỷ diệt từ từ trong lúc nấu nướng.
L'Anikasis chết khi cá bị đông lạnh hay chế biến trong những điều kiện sau đây (4):
15mn ở 63 ° C
7J ở -20 ° C
15h ở -35 ° C
hay
ngâm nước muối với 15% muối trong 1 tháng
hay
ngâm cá trong hỗn hợp axít pH4,2 với 6% muối, 4% acide acétique trong 45 ngày
Tóm lại, nên ăn cá sống sau khi cá đã bị đông lạnh ít nhất năm ngày và nên ăn cá tươi nấu chín. Trong các tiệm sushi, cá dùng thường lại là cá tươi!
Phần khác, theo l'Afssa, cơ quan kiểm soát thực phẩm tại Pháp, nếu theo đúng cách ngâm muối cá để giết Anikasis, món ăn sẽ không còn mùi vị hấp dẫn với thực khách. Vì vậy các loại cá ngâm muối dấm như rollmops ở các xứ Bắc Âu, cá ngâm muối và chanh với thì là của Na uy, cá hồi hun khói, tarama ...có thể có ký sinh trùng này(2).
Các cách nấu nướng, pha chế không có hiệu nghiệm trên các chất ô nhiễm PCB, thuỷ ngân ...rất nhiều trong cá, nhất là trong các loại cá lớn như cá hồ, cá thu...
Nấu cá chín cũng không tránh được các bệnh dị ứng với cá.
Khi cá không đươc tươi, cá có nhiều chất histamine làm ngứa ngáy, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu... Để tránh điều này, ngay sau khi câu lên, phải nhanh chóng bỏ ruột và giữ cá lạnh dưới 4°C rồi tiêu thụ nhanh (5). Mùi cá tanh là dấu hiệu chất amines đã bát đầu được cấu tạo trong cá. Các cách nấu nướng không có ảnh hưởng trên chất này. L'histamine thường có nhiều trong cá thu maquereau, (les scomboïde), cá mòi, hareng, mahi mahi. Chất này cũng có trong xô-cô la, trái dâu, đậu phụng, rượu, bia, vài loại phó mát... (6)
Các món cá sống rất thịnh hành ngày nay. Gỏi cá sống, sushi, maki, carpacio...Cách chế biến này bảo tồn các sinh tố C, B1 và chất béo ô-mê-ga 3. Tuy nhiên, cần phải để ý lúc chế biến để tránh nhiễm trùng. Dù sao đi nữa, ăn cá sống không thể gây bệnh có giun trong óc khủng khiếp như trong các hình lưu truyền trên vi tính này.
1/ http://www.cdc.gov/parasites/food.html
2/ http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/con cen/cause/listeriaf.shtml
3/ http://www.infectiologie.com/site/medias/_documents/officiels/afssa/Anisakis090207.pdf
Anikasis
4/ Pages/risquesparasitairespoissonscrus.aspx
6/ http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/fispoif.shtml